کیفیت محصول غذایی به عنوان برآوردن انتظارات مصرف کننده یا فراتر از آن تعریف می شود. تعریف دقیق تر شامل خصوصیاتی از محصول است که آن را از محصولات مشابه متمایز ساخته و در تعیین میزان پذیرش آن توسط مصرف کننده اهمیت دارد.

بنابراین کیفیت محصول را از طریق خصوصیاتی که در یک گروه از یک نام تجاری تا نام دیگر متفاوت است، توضیح می دهند. دو گروه از خصوصیاتی که برای داوری کیفیت محصول استفاده می شوند شامل خصوصیات حسی و پنهان هستند.

خصوصیات حسی آنهایی هستند که به سادگی توسط حواس پنج گانه شناسایی می شوند و خصوصیات پنهان آنهایی هستند که برای یک مصرف کننده اهمیت داشته ولی به آسانی توسط آنها تشخیص داده نمی شوند. خصوصیات پنهان شامل سلامت ماده غذایی و خصوصیات تغذیه ای آن هستند.

بسته بندی هم به علت محفاظت از کیفیت غذا و قابلیت پذیرش آن در نظر مصرف کننده، در همین راستا قرار می گیرد. بنابر این اعتقاد بر این است که همه مواد غذایی تجاری که خریداری شده با همه وعده های غذایی که سفارش داده می شوند، سالم هستند.

مصرف کنندگان برای تصمیم گیری در مورد خرید مواد غذایی از اطلاعات موجود در زمینه سلامت و کیفیت تغذیه ای غذا استفاده می کنند.

اگرچه برای ارزیابی کیفیت حسی غذاها از حواس پنجگانه استفاده می شود، متخصصان صنایع غذایی مایلند کیفیت حسی را در سه گروه عطر و طعم، رنگ و بافت دسته بندی کنند.

عطر و طعم ترکیبی از دو احساس مزه و بو است.
رنگ یا ظاهر با حس بینایی درک شده است .
بافت شامل احساس لمس هم با دست و هم در دهان می باشد.

در نهایت، توسط حس شنوایی، صدای جلز و ولز کردن استیک، خرد شدن سبزی ها و گاز زدن و شکستن و پف کردن غلات صبحانه شنیده می شود.

وقتی در مورد طعم غذا صحبت می شود، در حقیقت عطر و طعم آن مورد ارزیابی قرار می گیرد. پنج طعم اصلی، تلخی، شیرینی، شوری، ترشی و اومامی” هستند.

احتمالا احساسات طعمی دیگری هم وجود دارد ولی این پنج طعم به راحتی قابل تشخیص می باشند. عطر از دو طریق، یکی به طور مستقیم از طریق بینی و قبل از قرار دادن غذا در دهان و دیگری از طریق انتهای دهان و در هنگام جویدن درک می شود. برای درک عطر و طعم در انتهای دهان باید جریان مناسبی از هوا در درون بینی و دهان وجود داشته باشد.

به همین دلیل به هنگام سرماخوردگی، اشخاص بینی خود را فشار داده یا با دهان کاملا بسته غذا می خورند و در این حالت معتقدند غذا مزه خوبی ندارد ولی در واقع این عطر و نه طعم است که تحت تاثیر قرار می گیرد. بیشتر چیزی که اغلب به عنوان کیفیت غذا در نظر می گیرند، عطر و طعمی است که احساس می شود.

آیا اگر یک بوی فریبنده و به دنبال آن یک طعم مطلوب از غذا وجود نداشته باشد، آنگاه وسوسه خوردن مقدار زیادی شکلات، محصولات گوشتی چرب، چیپس سیب زمینی یا آب میوه های تازه به وجود می آید؟

اغلب مصرف کنندگان معتقدند رنگ اهمیت زیادی در تعیین خصوصیات کیفیت محصول غذایی دارد و نشان می دهد آنها حاضرند به خاطر رنگ از عطر و طعم صرف نظر کنند. در واقع رنگ عامل بسیار مهمی به هنگام تصمیم گیری در مورد خرید و مصرف یک محصول است.